首页 热点 人文 教育 视听 公告 概况 健康 财经 挂号 摄影 投稿
您当前的位置: 首页 > 人文桐乡>文学

豆瓣酱

2021-08-20 08:48   来源: 今日桐乡    作者: 赵明煜   编辑: 金悦欢

  豆瓣酱,色泽赭红,风味独特。食用时,可做蘸料;烧菜时,可作调料。我们小时候,炖酱是家里餐桌上的家常菜,如果炖酱时放上一点猪油,无论是拌在饭里吃,还是用青菜、萝卜蘸着吃,风味俱佳。

  蚕豆除了制成炒货作为零食外,还可以用来酿酱,就是我们所说的桐乡本地“豆瓣酱”。就是蚕豆瓣(也可用黄豆)加面粉经发酵而制成的。以前,在桐乡一带农村家家都做豆瓣酱,广为村民所食用。后来,逐渐发展为酿造厂批量酿制,而且品种多样,供城乡居民购买。其中桐乡甜辣酱以色泽红亮,香味浓郁,甜辣兼备,色、香、味俱全著称,是桐乡著名的传统特产。

  豆瓣酱制作中,最要紧的一道工序是晒酱。现在以黄豆、蚕豆等制成的都称豆瓣酱,而以小麦粉为原料做成的是甜面酱。

  每年夏季入伏以后,挑选当年收获的青白饱满的干蚕豆放在水里浸胖,剥去壳后,放在锅里煮熟并捣烂,然后倒入盆里和面粉一起拌匀,把握好干湿度,宜干不宜烂,经过反复搅拌成团状,用手抓起和好的面团捏成一块块“毛耳”状,俗称“红子”。“红子”被一排排地放在蚕匾里,下面铺些柴草,相互间不能挨得太紧,做好后上面覆盖蚕匾。然后将“红子”匾放在不太通风的屋子里。如遇天气凉爽,还需盖上被单、衣服之类,保持适当温度,让它发热发酵。大约过了五六天,揭开蚕匾就能看到“红子”上面长满了黄色的霉花。霉花越黄越好,越多越好。如果不出霉花或出的是黑霉花,就意味着今年的“红子”,因拌和得太烂或其它原因,没有发酵好,酱也难以成功了。

  发酵好的“红子”,需要拿到太阳底下晒干。再用小缸、酱甏之类的容器,泡上盐开水,把晒干的“红子”浸在盐水中。这时要把握好盐水的浓度,一般可用新鲜的鸡蛋放在盐水中,凭浮力来掌控浓度,鸡蛋浮出水面有贰分钱币大小,代表浓度较合适。随后把小缸、酱甏拿到太阳下曝晒,早上搬出,夜晚搬进。

  大伏天天气炎热,家家户户都把晒酱的缸盆放在道场上。大约一周后,“红子”开始变软,盐水渐成绛色,人们在早晨趁着盐水温度不高时,用木棒将“红子”搅成糊状。为防止苍蝇在酱中产卵,还得在缸盆上拉上一层薄薄的丝绵。这样,大约晒上个把月,“红子”便成了浓稠的、赭红色的“豆瓣酱”,这是由时间酝酿出的美味。

  小时候,看着道场上的晒酱一天天变得乌稠,一天天香浓,孩子们都十分欢喜。总是这家看看,那家瞧瞧,有时熬不住散发出来的那股酱味的诱惑,会偷偷地用手指蘸上一点尝尝。这时,难免会引来大人的呵斥。孩子却嬉皮笑脸:“我也尝尝咸淡。”其实,大人们并不是怪孩子偷吃,而是担心吃得太多呛入气管。

  ○赵明煜  退休教师。桐乡市名人与地方文化研究会会员。作品散见于省、市级报刊。

桐乡发布官方微信
桐乡时间官方微信

相关新闻:

【 桐乡新闻网版权声明 】

1.本网(桐乡新闻网)稿件下“稿件来源”项标注为“桐乡新闻网”、“今日桐乡”、“桐乡发布”、“桐乡时间”、“FM97.1”“桐乡市广播电视台”等的,根据协议,其文字、图片、音频、视频稿件之网络版权均属桐乡新闻网所有,任何媒体、网站或个人未经本网协议授权,不得转载、链接、转贴或以其他方式复制发表。已经本网协议授权的媒体、网站,在下载使用时须注明“稿件来源:桐乡新闻网”,违者本网将依法追究责任。

2.本网其他转载稿件涉及版权等问题,请作者或版权所有者在一周内来电或来函。联系电话:0573-89399340 市府网:559340

##########
<listing id='thVvpZes'><listing></listing></listing><samp id='KtnedKht'><nobr></nobr></samp><s id='ZU'><cite></cite></s>
    <caption id='rvXSabZT'><basefont></basefont></caption>
      <l id='SKABYjh'><comment></comment></l><dfn id='sSTpQtop'><bgsound></bgsound></dfn>
        <strike id='pIXjwbyZ'><caption></caption></strike><comment id='nETmw'><dfn></dfn></comment>
        <xmp>